Сложных холодных и горячих десертов. Ассортимент и характеристика сложных холодных десертов

Готовят их на основе вязких каш, творога, белого хлеба или сухарей. Для придания изделиям пышности вводят взбитые яичные белки. Пудинги запекают в жарочном шкафу или варят на пару. Готовый пудинг нарезают на порции и подают со сладкими соусами.

Пудинг сухарный.

Желтки растирают с сахаром и разводят холодным молоком. Ванильные сухари мелко режут и заливают яично-молочной смесью. Когда сухари набухнут, добавляют подготовленный изюм, ванилин и взбитые белки. Форму для пудинга смазывают маслом и посыпают сухарями, выкладывают массу для пудинга и запекают при 230…250С. Если пудинг варят на пару, форму посыпают сахарным песком. Готовый пудинг немного охлаждают и выкладывают на тарелку, вокруг поливают ягодным сиропом или абрикосовым соусом. Можно подать соус в соуснике. Вместо ванильных сухарей можно использовать сухой бисквит (бисквитный пудинг).

Пудинг рисовый.

Рис и изюм перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды. Готовую кашу охлаждают до 60С, вводят в нее масло, желтки яиц, растертые с сахаром, изюм и перемешивают, добавляют ванилин. Белки взбивают до образования пышной пены и соединяют с массой, осторожно перемешивая, чтобы они не осели. Форму или противень смазывают маслом и посыпают молотыми сухарями, выкладывают массу для пудинга, заполняя форму на ¾, так как при тепловой обработке масса увеличивается в объеме. Поверхность смазывают сметаной или поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250С, постепенно снижая температуру до 200С. После того, как пудинг поднимется, доводят его до готовности 25-30 мин. Готовый пудинг имеет на поверхности румяную корочку, его выдерживают для остывания 5-10 мин, после чего пудинг начнет отставать от стенок посуды. Вынув из формы, нарезают на порционные куски, а приготовленный в маленьких формах пудинг подают целиком, выкладывают на тарелку и поливают сладким абрикосовым или ягодным соусом.

Также пудинг можно приготовить, проваривая его на водяной бане.

Каша гурьевская.

Варят вязкую манную кашу на топленом молоке, охлаждают до 70С и вводят желтки, растертые с сахаром, ванилин и взбитые белки. Порционную сковороду смазывают маслом и посыпают сухарями, выкладывают слой каши, посыпают ее орехами и покрывают молочными пенками, снятыми с топленого молока. Затем снова выкладывают слой каши. Поверхность посыпают сахарным песком и наносят рисунок раскаленной поварской иглой, запекают в жарочном шкафу. Готовую кашу украшают свежими и консервированными фруктами, цукатами, посыпают жареным миндалем. Порциону сковороду с кашей ставят на мелкую тарелку. Отдельно в соуснике подают абрикосовый соус.

Такой пирог готовят на основе яично-молочной смеси или фруктово-ягодного пюре с добавлением взбитых белков. Готовое суфле должно быть пышным и хорошо подрумяненным. Отпускают суфле в той же посуде, в которой запекалось сразу же после приготовления и посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают холодное молоко или сливки.

Суфле ванильное.

Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку и ванилин. Смесь разводят горячим молоком и проваривают до загустения. Яичные белки взбивают и вводят в полученную массу. Суфле выкладывают на порционные сковороды и выпекают в жарочном шкафу.

Из яблок готовят различные сладкие блюда: яблоки печеные, шарлотка с яблоками, яблоки в тесте жаренные, яблоки с рисом и так далее.

Яблоки печеные с сахаром.

Целые яблоки сортируют по размерам и степени зрелости, моют, удаляют сердцевину, укладывают на противень, заполнют сахаром или фаршем (творог СС изюмом и орехами, мед с курагой и орехами и так далее), запекают в жарочном шкафу. Подают в холодном либо в горячем виде со сладкими соусами, взбитыми сливками, вареньем.

Яблоки (ананасы) в тесте жаренные.

Очищенные яблоки (консервированные ананасы) нарезают кружочками и посыпают сахаром. Приготавливают жидкое тесто (кляр). Кружочки яблок (ананасов) погружают в тесто, а затем жарят в разогретом жире (фритюр). Готовые яблоки посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают абрикосовый соус.

Яблоки припущенные в вине.

Очистить яблоки и при этом не разрезая их на части. Добавить в воду сахар и пряности и немного прокипятить, затем опустить туда же яблоки и припустить – важно, чтобы яблоки не разварились и не развалились.

Приготовленные яблоки поместить в стеклянную вазу и наполнить углубления в каждом из них клубничным вареньем – своеобразной начинкой. Отвару из-под яблок дать опять закипеть, поварить еще полчаса, положив в него нарезанный миндаль, изюм, апельсиновую цедру и налив вино. После того как отвар будет готов и достаточно остынет, залить им яблоки.

Шарлотка с яблоками.

Яблоки очищают, нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм или мелким кубиком, посыпают сахаром с корицей. Если у яблок мякоть плотная, то их проваривают в малом количестве воды.

С черствого хлеба снимают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0.5 см. оставшиеся от хлеба корки измельчают в кубик, подсушивают и перемешивают с яблоками. Ломтики хлеба смачивают с оной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем обкладывают ими (смоченной стороной вниз) формы для выпекания шарлотки. Форму заполняют начинкой яблочной, сверху покрывают таким же хлебом, но смоченной стороной вверх. Поверхность пропитывают оставшимся сахарным льезоном и запекают в жарочном шкафу при 180…200С до румяной корочки. Готовую шарлотку выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске поливают абрикосовым соусом. Соус можно подать отдельно.

Гренки с плодами и ягодами.

С пшеничного батона срезают корки, нарезают ломтиками толщиной 5 мм, пропитывают их смесью яиц, молока, сахара (яично-молочная смесь), обжаривают с обеих сторон на маргарине до образования румяной корочки. При отпуске на обжаренные гренки кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

Корзиночки с плодами и ягодами.

Корзиночки, выпеченные из песочного теста, наполняют сваренными дольками яблок без кожицы и семенного гнезда. Непосредственно перед отпуском поливают соусом абрикосовым. В корзиночки вместо яблок можно положить клубнику или малину и полить соусом земляничным или малиновым.

Бананы запеченные.

Освободить один банан от кожуры, порезать пополам и вдоль (то есть 1 фрукт поделить на 4 части). Уложить четвертинки срезом вверх на смазанный маслом противень и тут же, не мешкая (пока бананы не потемнели), сбрызнуть соком, выжатым из лимона. Посыпать сначала молотой корицей, затем измельченным на терке в крошку шоколадом. Накрыть оставшимися половинками бананов и повторить операции с корицей, шоколадом.

При подаче на стол готовый десерт полить сгущенным молоком, жидким медом или любым сладким сиропом.

Фрукты гриль с ликером.

Для приготовления данного блюда, банан необходимо нарезать на одинаковые крупные кусочки, смешать ликер (апельсиновый) с медом, залить бананы данной смесью и поставить в холодильник на 1 час. Затем, слить жидкость с бананов, нанизать бананы на шпажки и обжарить на гриле в течение 5 мин, периодически поливая смесью ликера с медом.

Яблочный сладкий омлет.

Для приготовления данного блюда необходимо очистить яблоки от семенного гнезда (если кожица мягкая, то оставить, если жесткая – то очистить от кожи), нарезать на мелкие кубики и обжарить до размягчения на сливочном масле (можно добавить корицу измельченную). Приготовить омлетную смесь, вылить на разогретую с маслом сливочным сковороду, выложить подготовленные яблоки, свернуть омлет рулетом и обжарить со всех сторон. Подавать со сметаной.

Омлет, фаршированный ягодами и фруктами.

Фрукты очистить от косточек и семян. Подготовленные фрукты и ягоды проварить в сахарном сиропе. На подготовленный омлет выложить фруктово-ягодную начинку, сложить пополам и свернуть рулетом. Готовый омлет посыпать сахарной пудрой (можно смешать с ванильным измельченным сахаром).

Фламбирование.

Фламбирвоание проводят как правило на глазах у посетителя. При фламбирвоании коньяк разогревают до воспламенения, заливают им готовое блюдо. После сгорания спирта образуется специфический приятный аромат и вкус. Фламбированные десерты могут быть приготовлены в разных вариантах.

Фламбирвоанные фрукты.

Свежие фрукты нарезают ломтиками, обжаривают на сливочном масле с добавлением сахарного песка, либо проваривают в сахарном или пряном сиропе. Подготовленные фрукты заливают нагретым и воспламененных ромом, коньяком. Когда спирт выгорит, фрукты перекладывают в тарелку для подачи, поливают соусом с посуды, в которой проводили процесс фламбирования. Фламбируют фрукты после того, как зальют их соусом, соответствующим тому или иному блюду. Подачу осуществляют с добавлением измельченных орехов, тертым шоколадом, сливками взбитыми.

Классификация десертов: желе, кремы, творожные суфле, пудинги, сырники, вареники, различные пасты. Ассортимент кулинарной продукции - перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии общественного питания и предназначенный для удовлетворения потребностей и желаний потребителя. При формировании ассортимента необходимо учитывать некоторые особенности сферы общественного питания.

Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его разнообразия и контингента питающихся. Так, в кафе с большим ассортиментом блюд и непостоянным контингентом посетителей, необязательно часто менять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели.

Ассортимент творожных десертов:

Десерт из творога с ягодами

Суфле из творога

Твороженная запеканка

Твороженный рай

Чизкейк

Твороженные печенья

Сырники творожные

Вареники с творогом

Ленивые вареники

Твороженные пончики

Ватрушки с творогом и ягодами

Пирог «Зима»

Творожный пирожок

Слойки с творогом

Твороженное суфле

Обзор рецептур и технология их приготовления

Таблица. Творожные печенья

Творог хорошо разминают и смешивают с сахаром и ванилью. Добавляют яйцо, растопленное масло и муку, смешанную с разрыхлителем. Замешивают эластичное тесто. Раскатывают тесто в пласт, довольно тонко. Разрезают пласт на квадраты, каждый квадрат скручивают трубочками, скручивая от угла квадрата. Выкладывают печенье на противень, застеленный пергаментом, и выпекают творожное печенье в духовке до золотистой корочки при 180 градусах приблизительно 15-20 минут.

Таблица. Сырники творожные

Выкладывают весь творог в кастрюльку и растереть. Разбивают в него яйца, насыпают сахар и тщательно все перемешивают. Всыпают в творог, муку и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Ставят сковороду на средний огонь и наливают в нее подсолнечное масло. Лепят несколько небольших шариков из получившейся творожной массы и выкладывают на тарелку. Затем по очереди обкатывают творожные шарики в муке, придают форму небольших лепешек и выкладывают на сковороду. Обжаривают сырники 1-2 минуты до появления золотистой корочки.

Таблица. Вареники с творогом

Яйцо взбивают в теплом молоке, солят. Добавляют муку до тех пор, пока не удастся вымесить тесто. Накрывают тарелкой и дают немного полежать. Отделяют желтки от белков и смешивают с творогом, солят или добавляют сахар. Дают им полежать 10-15 мин. Тесто нарезают небольшими кусочками. Раскатывают сочни. Выкладывают в центр одну чайную ложку творожной начинки. Аккуратно захватывают края и выкладывают вареники на противень, посыпанный мукой. Опускают в кипящую несоленую воду, помешивая и варят 2-5 мин.

Таблица. Ленивые вареники

Творог растирают с сахаром и солью, затем добавляют яйцо и перемешивают до однородной массы, добавляют муку и тщательно перемешивают до однородной липкой массы. На разделочную доску (или на рабочую поверхность) насыпают муки. Выкладывают столовой ложкой с большой горкой творожную массу. Посыпают сверху мукой, затем раскатывают в форме колбасы диаметром примерно 2 см. Приплюснуть ее по всей длине. Нарезают ножом по диагонали через каждые 2 см, затем варят 2-3 мин до всплывания на поверхность. Затем выкладывают на тарелку и укладывают кусочек масла.

Таблица. Творожные пончики

Взбивают яйца с сахаром. Выкладывают в миску творог, добавляют яичную смесь, соду, гашеную уксусом, муку и щепотку соли. Тщательно перемешивают все ингредиенты до получения однородной консистенции. Из полученной массы мокрыми руками сформировать шарики. Обжаривают творожные шарики во фритюре в течение 2-3 минут до румяного цвета, переворачивая шарики шумовкой. Готовые пончики выложить на бумажные полотенца и дать стечь маслу. Перед подачей посыпают пончики из творога сахарной пудрой или полить сиропом.

Таблица. Ватрушки с творогом и ягодами

В теплое молоко насыпают дрожжи, сахар и муку. Размешивают и оставляют в теплом месте на 15 минут, пока не поднимется "шапочка". В чашку насыпают муку, делают углубление, разбивают яйцо, сахар, топленое масло и выливают подошедшие дрожжи. Замешивают тесто, чтобы тесто получилось эластичное и мягкое. Оставляют в теплой духовке на час. Для начинки все ингредиенты смешивают в миксере. Подошедшее тесто обминают,формируют шарик и сгибом вниз складываем на противень и ставят на расстойку на 15мин. Затем делают углубления и укладываем начинку и ягоды, смазывают края желтком и ставят в духовку на 25-30мин при t=180 0 С. Перед подачей посыпают сахарной пудрой.

Таблица. Пирог «Зима»

Ягоды размораживают. Растапливают масло, добавляют сахар и перемешивают, пока не растворится. Вбивают по одному яйца, добавляют сок лимона. Помешивая, добавляют муку с содой. Убирают в холодильник на 30 мин. Смешивают ингредиенты для заливки. Тесто выкладывают в форму, смазанную маслом. Делают бортики. Посыпают тесто толченым печеньем, выкладывают ягоды, посыпают сахаром. Сверху - творожная заливка. Выпекают 40 мин. при 190 градусах.

Таблица. Творожный пирожок

В посуду разбивают яйцо, добавляют сметану, все перемешивают. Добавляют соду, предварительно гашеной уксусом. Замороженный маргарин натирают на крупную терку в миску, добавляют сахар и какао порошок. Перемешивают, затем просеивают в миску муку, затем замешивают тесто. Из готового теста сформируют одинаковые шарики, выкладывают их на разделочную доску, затем охлаждают.

Начинка: соединяют в глубокой миске творог, сметану, яичные желтки, добавляют сахар, крахмал и сливочное масло комнатной температуры. Все ингредиенты тщательно перемешивают до получения однородной массы. Замачивают изюм, дать немного настоятся. Затем готовое тесто достают и натирают, укладывают слоями и ставят в духовку на 20-30мин при температуре 200 градусов.

Таблица. Слойка с творогом

Слоеное тесто размораживают. Начинка: сахар растирают с творогом. Рабочую поверхность слегка посыпают мукой. Затем выкладывают пласт теста и также немного присыпают мукой. Тесто не раскатывают. Разрезают тесто на ровные квадраты, в серединки которых выкладывают творожную массу. Свернуть слойки в форме конвертиков, тщательно соединяют края. Взбивают яйцо. Смазывают слойки взбитым яйцом. Выкладывают слойки на противень смазанный маслом. Разогревают духовой шкаф. Выпекают при 200 градусах. Ставят в духовку противень на 15-20мин.

Таблица. Творожное суфле

Творог протирают, соединяют с частью сметаны, и половиной желтков, сливочным маслом, добавляют муку, сахар, ванилин, соль и все тщательно перемешивают. Белки взбивают в пышную пену и осторожно ввести в подготовленный творог. Сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают массу, поверхность выравнивают и смазывают смесью из сметаны и оставшейся части желтков. Запекают в духовке 15--20 мин. Молоко или сливки подают отдельно.

Требования к качеству десертов

Качество десертов оценивается по органолептическим показателям, не допустимы посторонние запахи и привкус в блюде, недостаточное количество сахара и консистенция не соответствует данному виду блюда. Фрукты и ягоды находившиеся в блюде не должны терять форму, запах и внешний вид.

Посуда в которой отпускаются десерты должна быть привлекательного вида, чистой и соответствовать помещенному в нее изделию. Температура посуды должна соответствовать температуре блюда. Холодные десерты хранят в холодильном шкафу при t=0-14 0 С, горячие блюда на мармите или в тепловом шкафу при t=55-60 0 С.

Творожные десерты должны быть в меру сладкими, характерными для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция должна быть плотная, без различных комочков, поверхность ровная, допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.

Даже не считающие себя лакомками люди вряд ли откажутся закончить обед чем-нибудь сладким. А уж для детей такое завершение чуть ли не обязательно. И если летом особенно популярны мороженое, холодные напитки и разные желе, то с похолоданием на первый план выходят горячие десерты. Даже если поедаются они в уже немного охлажденном виде. И согревают, и насыщают, и услаждают вкусовые рецепторы.

Ингредиенты горячих десертов могут быть очень разными. Часто для сладостей используются самые разные фрукты - и такие десерты считаются самыми безобидными для организма. Есть и более тяжелые лакомства, подобные тортам. В общем, каждый сладкоежка найдет в этом изобилии что-нибудь по душе и желудку.

«Банановый рай»

Бананы и так вкусны, сами по себе. Но более интересны горячие десерты с их участием. Причем для них годятся даже потерявшие презентабельный внешний вид фрукты.

Бананы чистятся и режутся. Фрагменты не должны быть чересчур мелкими, чтобы не распадались во время готовки. Большой банан режется не больше, чем на четыре части. В объемной чашке или мисочке соединяются маленькая ложечка ванилина и четверть столовой ложки темного рома. На сковородке растапливаются ложек шесть масла (их хватит для приготовления четырех бананов). В масле размешиваются пол-ложки тростникового сахара и немножко корицы. В этой смеси бананы поджариваются по полминутки с каждой стороны. Готовые фрукты перемешиваются с ванильным ромом и сразу же поедаются.

«Яблочное удовольствие»

Еще более популярно приготовление горячих десертов из всегда доступных яблок. Даже просто запеченные в духовке, они уже вызывают слюноотделение. А если добавить немного приятных дополнений, то лакомство соблазнит даже аскета.

Чистится и некрупно нарезается килограмм яблок с плотной мякотью. Особенно хороши для запекания сорта Кортланд и Гала. Впрочем, другие тоже дадут неплохой результат. Яблочные кусочки хорошо перемешиваются с соком крупного лимона, двумя ложечками корицы и третью стакана сахара (лучше опять же предпочесть тростниковый). «Глазурь» должна обволочь каждый кусочек. Форма ставится в печь, температура которой доведена до 200 0 по Цельсию. Десерт запекается полчаса с периодическим помешиванием.

«Фруктовое счастье»

Из фруктов можно сооружать и сложные горячие десерты. Причем сильно хлопотать не придется: процесс приготовления все равно не слишком сложен.

Четыре больших груши хорошо моются и немного подсушиваются. Ножом у каждой вырезается серединка. Сто граммов кураги, помытой и нарезанной, смешиваются с таким же количеством изюма (берите тот, что без косточек). Этой смесь наполняются груши и складываются в пакет для запекания. Он помещается в духовку с температурой в 180 градусов на четверть часа. Затем десерт вынимается из пакета, поливается или любым сиропом и подается домашним сладкоежкам.

Сладкое фондю

Впрочем, горячие десерты можно делать и не из фруктов. Если вы оценили швейцарское сырное фондю, значит, уже успели приобрести в хозяйство аппарат для его приготовления - фондюшницу. Если же ее у вас нет, подойдет любая толстостенная посудина. В ней на самом тихом огне растапливается шоколад, черный или белый - по желанию. Его можно сдобрить специями: корицей, ванилью и даже гвоздикой. А потом берутся крошечные булочки, макаются в получившийся «соус» и поедаются с превеликим удовольствием.

Крамбл с яблоками: рецепт

Шарлотки и другие яблочные пироги печет, вероятно, каждая хозяйка. А вот про крамбл знают немногие. Между тем, рецепт заслуживает самого пристального внимания: этот десерт очень похож на пирог, только состоит из крошек и имеет уникальный вкус. Кроме того, традиционные пироги порой готовятся сложнее, чем Рецепт требует прежде всего карамелизовать фрукты. Для этого килограмм яблок чистится от кожуры и семечек, после чего режется средними кубиками. В глубокой сковородке растапливается полпачки масла (100 граммов). В нем размешивается примерно полстакана сахара (150 граммов), ложечка корицы и половинка - молотого муската. В посудину всыпаются яблочные кубики и при непрерывном помешивании обволакиваются сиропом примерно десять минут.

Теперь вторая составляющая - крошка. Хорошо охлажденное масло (оставшиеся полпачки) мелко рубится и перетирается с половиной стакана муки. Затем вводятся сахар и миндальная мука - по полстакана. Перетирание повторяется до тех пор, пока все тесто не станет похоже на хлебные крошки, а крупные образования не разобьются.

Обильно промазывается сливочным маслом и слегка присыпается мукой. В ней раскладываются образовавшаяся жидкость выливается тоже. Сверху эта радость посыпается крошкой, и поверхность аккуратно выравнивается. Иногда кажется, что теста много, но это обманчивое впечатление. Форма ставится в печь на 45 минут (или пока крамбл не зазолотится).

Пудинг - это восхитительно

Именно знаменита Великобритания. Самым традиционным среди всего изобилия считается Среди наших хозяек сложилось мнение, что готовятся пудинги очень трудно. Однако все в этом мире преодолимо. Как оказывается, соорудить пудинг по силам не только англичанкам. Чайная ложечка желатина замачивается и оставляется для набухания. Два желтка настойчиво взбиваются и вымешиваются в половине стакана молока вместе с двумя ложками крахмала.

В кастрюльку выливается оставшееся от полулитрового пакета молоко, в него добавляются сахар (две ложки), набухший желатин и ваниль. Смесь греется очень тихо, до тех пор, пока все не растворится. Затем вливается последняя смесь (молоко/крахмал/желтки), и основа варится пару минут, с неторопливым, но постоянным помешиванием. Затем молочный пудинг разливается по формочкам, укрывается (например, пищевой пленкой) и ставится часа на два в холодильник. Перед тем как подавать угощение, его сверху присыпают тертым шоколадом, кокосовой стружкой или дроблеными орехами. А можно полить джемом или медом.

«Бухти»

В Болгарии тоже любят горячие десерты. И самый популярный - «бухти», вкуснейшие Причем дети их любят есть, а мамы - готовить: делаются бухти очень просто. Пачка творога вымешивается со стаканом муки, ложечкой соды и тремя яйцами. Творог лучше брать не зернистый либо протереть его через сито. В глубокой миске или кастрюльке разогревается большое количество постного масла. Масса набирается ложкой и опускается во фритюр. Жарятся бухти очень быстро. Как станут красиво-коричневыми - вынимаются и кладутся на салфетку для устранения масла. А для большей вкусности пончики либо посыпаются сахарной пудрой, либо окунаются в горячий сироп или расплавленный шоколад.

Мороженое. Правила подачи, ассортимент

На предприятиях общественного питания реализуют мороженое промышленной выработки (закаленное или мягкое). Для получения мягкого мороженого его выдерживают при комнатной температуре до размягчения и отпускают с различными десертными добавками и гарнирами. Закаленное мороженое кладут в креманки, поливают сиропом, вином или сверху кладут консервированные фрукты, ягоды или варенье. Мягкое мороженое отпускают с различными гарнирами.

Гарнир шоколадный . Сгущенное молоко разводят водой, кипятят, добавляют порошок какао, растертый с сахаром, смесь снова прогревают до 800С, процеживают, охлаждают и добавляют ванилин.

Гарнир абрикосовый . Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой, дают набухнуть и варят до готовности; затем протирают, добавляют сахар и охлаждают.

Мороженое с персиками. В креманку кладут ломтик бисквита, на него мороженое, сверху укладывают половинку консервированного персика, поливают земляничным соусом и посыпают рубленым миндалем.

Мороженое «Сюрприз» . Готовят для банкетов, новогодних ужинов. На металлическое блюдо укладывают консервированные фрукты, а на них второй ломтик бисквита. Подготовленное мороженое с бисквитом и фруктами покрывают сверху взбитыми белками с сахаром и запекают 1-2 мин в жарочном шкафу при температуре не ниже 2600С, чтобы белки подрумянились. При подаче можно полить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его.

К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная (шарлотка), блинчики и др. Блюда эти, особенно крупяные и мучные, высокопитательные и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

Воздушные пироги (суфле)

Готовят со взбитыми яичными белками. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (суфле ванильное), какао или растертый порошок шоколада (суфле шоколадное), поджаренные с сахаром и размолотые орехи (суфле ореховое). Эту смесь разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают до загустения. Затем ее слегка охлаждают и соединяют со взбитыми белками. Подготовленную массу кладут на порционные сковородки или металлические блюда, смазанные маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин. Белки для приготовления суфле нельзя чрезмерно взбивать, так как при этом стенки воздушных пузырьков пены потеряют эластичность из-за денатурации белков, при выпекании будут лопаться и суфле потеряет пышность.

Подают суфле тотчас же после выпечки на тех же блюдах или сковородах, посыпав сахарной пудрой. Отдельно отпускают холодное молоко или сливки.

Яблоки печеные

Из яблок, не очищая их, удаляют сердцевину специальной выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахар-песок. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности (15-30 мин в зависимости от сорта). В яблоках содержится от 0,3-0,6 до 0,6-1,0% органических кислот (в основном яблочной). Под влиянием кислот инвертируется около 50% содержащейся в яблоках сахарозы. Это приводит к изменению их вкуса. Количество инвертирующей сахарозы зависит от рН яблочного сока и длительности запекания. Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом и посыпав сахаром.

Яблоки с рисом

Из яблок удаляют выемкой сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую кашу на молоке с сахаром, добавляют в нее яйца, изюм, ванилин и сливочное масло. Эту массу кладут на порционные сковороды, смазанные маслом, и запекают в жарочном шкафу. При подаче на запеченный рис кладут сваренные яблоки и поливают их абрикосовым соусом.

Пудинги

Готовят сладкие пудинги из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки. В вязкие каши, охлажденные до 60-700С, добавляют растертые с сахаром желтки. Для сухарного пудинга растирают желтки с сахаром, добавляют молоко, всыпают сухари и дают набухнуть. В смесь для пудингов можно добавить цукаты, изюм, сухофрукты. Для придания пористости в подготовленную смесь вводят взбитые белки. Затем ее кладут в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы, на порционные сковороды или раскладывают ровным слоем на противнях. Поверхность пудингов выравнивают, смазывают яйцом и выпекают их в жарочном шкафу. Перед подачей пудинги поливают горячим фруктовым соусом или кладут на них консервированные фрукты.

Запеканки

Сладкие запеканки готовят из вязких каш, сваренных с сахаром на молоке или воде (рисовой, пшенной, пшеничной). В них добавляют сырые яйца, растертые с сахаром. В подготовленную массу вводят ванилин, изюм, цукаты, а иногда и протертый творог. Выпекают и отпускают, как пудинги.

Бабка яблочная (шарлотка)

Стенки формы для пудингов (с гладкими стенками) смазывают маслом и посыпают сухарями. Нарезают ломтики пшеничного хлеба и смачивают одну сторону их в льезоне, в который добавлен сахар. Дно стенки формы обкладывают ломтиками хлеба (смоченный льезоном стороной наружу) и заполняют яблочным фаршем. Поверхность фарша также покрывают ломтиками хлеба, смазывают сладким льезоном и запекают в жарочном шкафу. Затем вынимают, режут на порции и подают с молоком. Для фарша яблоки очищают, режут кусочками, добавляют сахар, немного воды и запекают. В фарш добавляют молотую корицу. Можно готовить шарлотку на противнях (как пирог).

Каша гурьевская

Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. Приготовляют пенки: на сковородку наливают молоко или сливки и запекают в жарочном шкафу; образовавшуюся пенку снимают, а сковороду ставят вновь в жарочный шкаф и запекают до образования пенки, которую опять снимают и т.д.

В манную кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи, пенки и второй слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу. При отпуске блюдо украшают консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами.

Гренки с фруктами (крутоны)

С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.

Яблоки жареные в тесте

Яблоки с удаленными семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают и рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

Яблоки по-киевски

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленными семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

Яблоки в слойке

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

Фламбированные фрукты

Фламбирование – это горячая обработка фруктов, обычно персиков, то есть приготовление горячего десерта. Это может сделать официант на виду у посетителя на подсобном столике для баров.

Фламбирование проводят на открытом пламени спиртовой горелки, при этом необходимо соблюдать меры предосторожности. Между рабочим местом официанта и столиком посетителя должно быть расстояние не менее полуметра. На подсобном столике официанта всегда должна находиться влажная салфетка для быстрого подавления возможных небольших загораний.

Фламбирование фруктов делают так:

все составные части блюда укладывают на подносе в порядке их использования; распускают масло на предварительно нагретой сковороде; высыпают в масло сахар и слегка поджаривают его, карамелизуют; заливают смесь сахара с апельсиновым соком, предварительно подогретым в половнике; уваривают образовавшийся сироп; выкладывают фрукты на сковородку и ставят ее на огонь, при этом официант работает двумя руками; выливают коньяк в половник и нагревают его до появления пламени; гасят горелку; заливают фрукты на сковороде горящим коньяком, после чего встряхивают ее несколько раз, чтобы сироп пропитал фрукты, а коньяк полностью сгорел; укладывают фрукты на мороженое.